普洱茶，國家標準定義（GB/T22111-2008）為：（普洱茶）以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型。
中國傳統(tǒng)六大茶類（白、綠、黃、青、黑、紅茶）均以加工工藝來區(qū)別，普洱茶也如此，目前教科書里面一般把普洱生茶歸為綠茶類，普洱熟茶歸為黑茶類，但是普洱茶由于存在后期轉(zhuǎn)化和生、熟茶之分這兩個特殊問題，爭議一直不斷，也有的人提出普洱茶不屬于六大茶類中的任何一種，應(yīng)該單獨歸為一類，本文暫且不討論，旨在從工藝方面說明。
普洱生茶和熟茶的原料都是云南大葉種曬青綠毛茶。茶青采摘后，經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻、曬干，完成普洱茶初制環(huán)節(jié)。
隨后若是制成普洱生茶的話，將毛茶分級歸堆，采用普洱茶特有的壓制工藝，蒸壓成餅、沱、磚等形狀，晾干、包裝即可，規(guī)格大小不一。
模具是普洱茶成型的重要媒介，俊仲號把傳統(tǒng)制茶工藝與木雕工藝結(jié)合，以原生態(tài)的樹木作為模具制作的材料，研發(fā)了全新的系列產(chǎn)品壓制模具，從而提升了產(chǎn)品的外觀、內(nèi)構(gòu)的完整度，更利于茶葉的后期轉(zhuǎn)化。此外，俊仲號還首創(chuàng)了纖薄茶餅的壓制工藝，省去了茶針撬茶的煩鎖又不影響茶葉后期存放和轉(zhuǎn)化。
若是制成普洱熟茶的話，還需經(jīng)過自然發(fā)酵這一重要工藝環(huán)節(jié)。對于普洱熟茶來說，“發(fā)酵”意味著一次重大的升華，在決定普洱熟茶品質(zhì)的因素中占據(jù)了極其重大的地位。發(fā)酵也是一項復(fù)雜的工藝，要經(jīng)過選地、堆茶、灑水、翻堆、開溝、養(yǎng)茶、分選、滅菌8個環(huán)節(jié)才算完成。發(fā)酵完成得到熟茶毛茶后，便可以蒸壓成型。
普洱生茶和熟茶由于工藝的差別造就了其獨特風味，普洱生茶外觀墨綠油潤，散發(fā)出清新的茶香，湯色金黃明亮，香氣馥郁，甜潤回甘；普洱熟茶外觀呈棕褐色，新制的一般都會帶有輕微堆味，放置一段時間便會退去，所以“堆味”并不能代表普洱熟茶真正的品質(zhì)，而是熟茶里共有的特征，熟茶湯色紅亮稠麗，似葡萄酒，口感厚滑甘潤，香甜細膩。
從地域、選料、制作、品飲期限、核心價值等方面來說，普洱茶都有其獨特之處。相比漫長的普洱茶發(fā)展歷程，六大茶類的劃分其實不過短短數(shù)十年。然而中國茶業(yè)消費縱觀全局還是以紅、綠茶為主，其他茶類為輔，形成了非常明顯的地域特色，但其他茶類發(fā)展的速度也是極快的，因此普洱茶及其文化的推廣雖任重而道遠，收獲卻是非常豐厚的。
